在追求快速、方便的潮流下，缓慢且讲究细节的手冲咖啡仍深受大众青睐，进而衍生出不同的派别。手冲能够呈现咖啡的原始风貌，借由控制水温、时间、扰动都能影响一杯咖啡的风味。然而，是否要断水这件事，在手冲咖啡的领域时常引起广大的讨论，而这次我们将探讨断水与不断水的差异。
“断水”，就是在手冲的过程中断注水
所谓“断水”，就是在手冲的过程中断注水。直至水位下降至一定程度时，再继续注水，重复此动作数次。而支持断水的人认为，在手冲过程中停止注水，能拉长咖啡粉萃取的时间，让咖啡粉中的芳香物质，被充分的萃取出来，咖啡喝起来会更香浓、口感也会更有层次。
手冲咖啡非常关键的一个步骤即是“闷蒸”，事实上我们常听到的闷蒸，就是在做第一次的断水。
进行闷蒸时，会倒入咖啡粉两倍重量的热水，静待约30秒的时间
一般来说，在进行闷蒸时，会倒入咖啡粉两倍重量的热水，静待约30秒的时间。当然，这只是通则，还是要根据各种参数的不同去做变通。
透过闷蒸，可以释放出咖啡粉中的气体，并经由渗透作用，让咖啡粉在经过气体与水的交换后，会从细胞壁中释放出芳香物质并溶于水中。此时，新鲜的咖啡粉会膨胀，而焙度较深的咖啡也比浅焙更容易膨起。
闷蒸后当我们再次注水，会透过扩散作用，让芳香物质从浓度高往浓度低的地方扩散。
在冲煮的过程中，可断水二到三次（含闷蒸），借此调整咖啡的浓淡，并拉长萃取的时间
接着可以再次中断注水，也就是第二次的断水，等待水位下降，再继续下一阶段的注水。在冲煮的过程中，可断水二到三次(含闷蒸)，借此调整咖啡的浓淡，并拉长萃取的时间，但必须注意次数和时间的掌控，防止过度萃取。
另外一个断水的常见使用时机，是在注水的过程中，发现水柱过大时，也可以直接中断注水，防止周遭的咖啡粉墙受到破坏，而造成底层咖啡粉堵塞。
在手冲过程中，除了闷蒸断水外，不中断注水的方法是为不断水法
“不断水法”顾名思义是在过程中，除了闷蒸断水外，不中断注水。以五毛硬币大小的范围由内往外划圈，为让水面维持在一定的高度，在中心时要密集而缓慢，绕外圈时则要快速，才能保持速率一致、均匀萃取。
总而言之，在采用不断水法时，流速的控制是关键。不断水的手冲方式，咖啡风味相较断水更为淡雅、清爽。
断水或不断水，其实没有哪个方法更好
事实上，这没有标准答案，断水法只是一种延长萃取时间的技巧，换而言之，断水能让你冲煮出的咖啡，口味更重、萃取更深，而风味也将更有层次。所以说，如果您是偏好重口味的咖啡，可以选择使用断水的技巧，而若您喜欢清淡口味的咖啡，那不断水的方式会比较适合您。
如同青菜萝卜各有所好，手冲也有断水与不断水，并没有谁对谁错，根据自己的口味去选择冲煮方法，发展自己独一无二的冲煮风格，这才是手冲的真谛。
