咖啡豆到咖啡

一杯咖啡，需要经历从种植咖啡树到开花结果，再从采摘果实到剥离出生豆，然后再将生豆烘焙成熟豆，最后研磨、冲煮，端到您的桌上。

咖啡豆采摘

咖啡一般是用手工采摘的，可以一次从树枝上撸下全部浆果，或有选择性地采摘。后一种方式代价比较大，仅适合采摘阿拉比卡咖啡豆。

咖啡生豆处理

把咖啡樱桃从树上摘下来后，要把外果皮果肉和果胶去除，这个过程就叫生豆处理。咖啡生豆有不同的处理方式，很大的程度上决定咖啡的味道与品质。今天我们来普及一下常见的生豆处理方式。

日晒处理

日晒法是种传统的咖啡豆初加工方法，目前埃塞俄比亚和也门这样古老的咖啡豆种植国依然几乎全采用日晒法处理生豆。

日晒法处理首先会将成熟的或半熟的豆子铺在晒豆场进行自然干燥。具体时间视当地的气候条件而定，一般需要两周到四周的时间。

当咖啡豆的水分降低到12%时，用去壳机打磨掉干硬的果肉和银皮就大功告成了。

日晒法处理对气候的要求非常高，如果在日晒过程中遇到雨天，就会让豆子回潮发霉。日晒豆生豆时的颜色偏黄，烘焙后中锋会呈棕色，而不是水洗豆的白色。

日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度，同时酸味也会较少，但是品质较不稳定，会有较大的起伏。由于日晒法处理的成本较低，所以不仅在埃塞俄比亚和也门被广泛使用，在非洲和印尼种植的罗布斯塔种的咖啡一般也采用日晒法处理。

半日晒处理

巴西政府为了提高本国的咖啡品质，发明了半日晒法，并且大力推广，目前巴西几乎所有的精品级别咖啡豆都采用半日晒法处理生豆，可以说半日晒法成功的提升了巴西咖啡的整体品质。

半日晒法的前期处理方法几乎与水洗法如出一辙。

选豆：先将咖啡果实放入大水槽内，去掉浮起的果实，然后将下沉的果实放入果肉筛除机内去掉果肉。将未成熟的果实更好的剔除出来，更重要的是让咖啡豆日晒干燥时不再是带着果肉，而仅仅是裹着一层果胶，这样更有利于控制之后的发酵过程。

干燥：把豆子移到晒豆场晒干，大约3天左右就能达到一定的干燥度

烘干：用烘干机进一步烘干，直到豆子的含水量达到了10.5%~12%之间

磨光：最后在豆子装袋出口前进行抛光打磨工序。

由于半日晒法对于气候和技术都有一定的要求，所以仅有巴西能较广泛的使用该法处理。通过半日晒处理，既保留了日晒法那独特的甘甜味道，又避免了日晒法霉变的口感，塑造出巴西咖啡独特的风味。

水洗处理

咖啡水洗法始于18世纪中期。水洗过程首先要将咖啡果实(红色樱桃)的果肉去除，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过后加以干燥。非水洗法与水洗法的不同，在于非水洗法是干燥之后再去除果肉，而水洗法则是去除果肉后再干燥。

水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆，因此生豆的外观均一，普遍被认为具有高品质，交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。

但是工程分工越细，作业与卫生管理方面的手续也就越多，风险亦越高，因而水洗式不见得就等于高品质。水洗式咖啡最大的缺点在于，发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味，有些咖啡行家指出：“一颗有发酵味的咖啡豆会坏了50克的豆子。”豆子会沾上发酵味，绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中一个晚上就能够去除黏膜。但若是发酵槽中的微生物产生变化，会导致咖啡豆沾上发酵味。

另外，咖啡水洗法的设备成本较高，水洗的步骤也相当费工夫，生产成本也就相对提高了。

水洗法步骤：

1.选豆：将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。

2.去除果肉：使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

3.发醇：黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或醇素，以加快发醇的速度，这对咖啡豆质量会有负面的影响，并不受精选咖啡爱好者欢迎。

4.水洗：使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

5.干燥:经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。

6.脱壳：完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。

7.挑选与分级：与日晒法一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地。

半水洗

半水洗法是一种比较新而且相当稀少的方法。此方法也只适合在某些国家的特定区域中，气候中有相当长的干燥期，才可以用来处理当地的咖啡。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。这样的咖啡中酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错;唯一缺陷的是这样的咖啡口味就没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。

选豆：先将咖啡果实放入大水槽内，把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入果肉筛出机，去除果肉，杂质。

刨除果胶：取出咖啡豆，不需拿去晒，更不需要倒入水槽发酵，而是直接倒入旁边的果胶刮除机，只需少量的水便能以机械力刮除粘答答的果胶屑。

暴晒：然后取出表面光滑的生豆，拿到户外暴晒，直到含水量降至12%就可入仓。

湿刨处理

湿刨法（Wet-Hulling）是印尼苏门答腊咖啡的传统处理法，即在生豆晒到一半、仍在含水率高达30%~50% 的时候，就先进行种壳刨除，然後再继续放着晒干，以便解决干燥时间过长的困境。由于干燥时间缩短至两到四天，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟着降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。

然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆干燥到一半没了最後两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等于了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素。

湿刨法带来的另外一个特色就是所谓「羊蹄豆」机率变高的问题。由于生豆在还很潮湿的半软阶段用刨壳机去种壳，脆弱的软湿生豆非常容易受到机械力压迫而裂开、断掉或刮伤豆表，而形成所谓的羊蹄豆、刮伤豆，致使生豆卖相变差。

蜜处理法

所谓蜜处理（西班牙文为Miel Process)，据说意指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法即用清水把之洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以出现了这种直接晒干的方式。

蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。

蜜处理法的咖啡豆受到热捧，很大程度源于它又甜又厚的特征非常适合咖啡馆的Espresso制作，近年称之为“Miel Process”的咖啡豆越来越多，也成为国际咖啡参赛者偏爱的素材。

根据保留果胶的比例不同与干燥方式而分为：

White Honey 白蜜 80%-90% 果胶被移除。

Yellow Honey 黄蜜 保留50%果胶，无发酵。

Red Honey 红蜜 基本上保留全部果胶，无发酵。

Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果胶，低海拔温度稍高进行干燥，前24小时覆盖轻微发酵，后面干燥过程转移至非洲晾晒床进行干燥。

Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果胶，高海拔低温干燥，拉长干燥时间。

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