在冲煮咖啡的过程中，水和咖啡会进行一些复杂的化学反应，而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。

今天，小编就来跟大家分享一下对于冲煮温度的看法吧~~

为了试验的稳定性，来看看同一支豆子【日晒耶加 Aricha】不同水温的实验：

定量：V60滤杯

粉量：15g

研磨度：BG 4R

杯测风味：明显的香气，柔和柑橘酸、清新的茶感、甜感中等，质地顺滑

注水手法：闷蒸后第一段注水用小水流，慢慢注水，以硬币大小集中在中央绕圈；第二段注水，注水流量不变，绕圈速度稍快一点，稍微多绕外圈粉层。

试验1 偏高水温

V60滤杯

温度：92度

粉量：15g

研磨度：BG 4R

时间：2:18秒

注水水量：用26g水闷蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g

风味口感：高温时品尝，比较明显的涩味，质地较薄，感觉有些干；稍微放凉后，酸味明显，但有点尖酸，有些芒果的甜味，后段有苦味。

试验2 偏低水温

V60滤杯

温度：88度

粉量：15g

研磨度：BG 4R

时间：2:24秒

注水水量：用26g水闷蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g

风味口感：高温时品尝，香气较弱，有轻微的草腥味和苦味，风味有点沉闷平淡，酸味不够鲜明，质感变得粗糙，有种木质味；稍凉片刻，虽然甜度提高了一些，但是整体风味不够令人舒服。

结论

在同样的研磨度，不同的水温会影响一杯咖啡的风味走向。

【高水温】容易让咖啡粉过度萃取，这样的咖啡会有苦味，而苦味多数来自咖啡因，苦味也和其他化学作用有关系。干涩感在高水温中也容易萃取出来，很强烈且持续很久，因为【多酚】是苦的，会跟唾液中的蛋白质结合，它会吸干舌头，在口中产生沙沙的或者干燥的感觉。而平淡感和空洞感，是指把咖啡的新鲜和光亮抽离，扼杀了美好的物质，缺乏风味。

【低水温】冲煮容易萃取不足，没有带出足够的物质，例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暂的余韵等，基本都是萃取不足的表现。第三次试验中，甜感的缺乏，反而更加突出酸质的沉闷和空虚感，并没有让人感到满足。风味不足，余韵短暂，口感让人不满意。放凉后的刺激酸味，可能会让人皱起嘴唇，舌头两侧有触电和尖锐的感受，破坏味觉。

适当的水温良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的，例如酸质会很丰富，像李子或者核果类的酸甜感，整体的干净度、清澈和透明感，能比较清楚喝出是什么风味，细腻、丰富的鲜明酸质，并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的余韵持久，让人回味。

温度对咖啡的萃取味道影响还是蛮大，苦涩焦等是较后段的风味，在同一研磨度下，如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等，可降低萃取水温调整；相对的，如果冲出来感觉水味重、味道寡淡等，那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中，这样可以考虑提高温度。

总结：

91~98℃

水温高，给予咖啡的热能高，溶解速度快，萃取率高。

优势：能快速提升萃取率；香气奔放、酸质明亮，适合短时间萃取。

风险：需短时间内完成冲煮。

82~90℃

水温低，给予咖啡的热能低，溶解速度慢，萃取率低。

优势：冲煮安全范围较广，比较容易避免苦涩，酸甜平衡感佳。

风险：萃取不足可能性大

另外，在相同的温度下冲煮，酸物质比较怕热，容易萃取，甜物质则不会，所以甜物质需要冲泡时间稍长才会溶解。

想在相同浸泡(冲煮)时间下让甜物质快点溶解，可以提升温度(但是如果冲煮时间不够长，有可能只加速溶解出比较多的酸)。

过低的冲煮温度让酸甜物质都溶解缓慢，会造成萃取不足，风味稍淡。

过高的冲煮温度，则有可能加速负面风味的溶解，造成苦涩味产生。

简单来说，如果一杯咖啡喝起来稍微酸了点，可以试试看提高冲煮温度，并搭配合适的冲煮时间，让甜物质有时间同时加速流汗(溶解)，所以选择适当的温度及浸泡时间，可以有效调节酸甜的平衡感。

但水温只是其中一个重要的影响因素，毕竟能否萃取出好风味，和水温、焖蒸时间、萃取时间手法、研磨度粗细，甚至不同的刀盘，磨粉后颗粒形状不同等等变量都有相关性。

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